所谓“上劲”，厨业将鱼胶加盐充分搅拌后，黏稠度愈来愈大，吃进去的水也愈来愈多，称为上劲，上劲下锅熟了就会浮起来，盐是一种电解质，加盐后能将水分吸收，盐在外力作用下，和水、鱼肉蛋白质充分结合而形成黏性的溶胶，使空气进入溶胶，而致鱼丸松软细嫩。
想要让鱼丸浮起来的话，可以对它进行充分的搅拌，可以在搅拌鱼丸的时候时不时把鱼肉放入水中看看它能不能浮起来，并一直搅拌到它能浮起来为止，或者可以尝试多番放点盐，这样鱼丸更容易浮起来。
如何做出Q弹鱼丸？
1、第一步，无刺无皮草鱼切块将其清洗干净，切成小块水中浸泡二十分钟去除血色让鱼丸肉色更白，第二步；将其分别处理干净后，放入在料理机中加上少许清水打成汁，第三步，切好的鱼肉放入在料理机中，加上一个蛋清，同时将葱、姜放入其中，启动程序将鱼肉打成泥盛出放在碗中，再归堆，再剁，再取鱼肉，直到鱼糜像图中所示的那样细腻，将剁好的鱼丸放在碗里，加入适量的盐和料酒，至粘稠再加水，再搅拌，如果喜欢Q弹的朋友可以一直搅拌到感觉有很大的阻力。
厨师机鱼丸怎么做？
1、滑爽弹牙鱼丸的做法步骤：鲢鱼去头尾洗净，小心去除大骨和鱼刺，切片，将鱼片放入厨师机搅拌桶中搅碎，取出搅碎的鱼泥，放入冰箱冷冻至略硬，取出冻好的鱼肉，加入盐、糖及碎冰块，放入厨师机搅拌桶中搅拌均匀。
2、把剁碎的鱼肉倒入厨师机搅拌桶，加入盐、蛋清和淀粉进行搅拌，葱姜水分次倒入，每次都要充分搅拌均匀，煮一锅清水，当锅中的水冒细小水汽时关火，把搅拌好的鱼肉用汤勺团成丸子轻轻放入水中，几分钟后如果丸子自动浮起就说明鱼肉搅打出筋了，做好一锅后让水放凉。
3、主料：猪前腿肉、草鱼肉等食材放入厨师机中加盐、蚝油等调料进行搅拌，可以用筷子或用手搅拌至黏稠上劲，取一部分鱼肉，双色倒腾几下，从虎口挤出丸子，用勺子刮下，锅里准备一锅冷水，把勺子上的鱼丸放入冷水里。
